COSA CUCINO STASERA?

RISOTTI PARTICOLARI PER OCCASIONI SPECIALI


Quante volte vi sarà capitato di programmare una serata speciale ma di non sapere cosa cucinare? In questo articolo abbiamo deciso di raccogliere qualche idea facile e gustosa, a base di riso, appositamente per le occasioni che richiedono fantasia e creatività, per aggiungere un tocco speciale ad ogni occasione.


Prima di iniziare con le ricette, però, parliamo un po' del risotto, e di come fare per preparalo al meglio. Il risotto è definitivamente uno dei primi piatti più diffusi ed amati nel mondo, e anche l'Italia ha il suo bel numero di fans del risotto. Tuttavia, come per ogni cosa in cucina, anche nella preparazione dei risotti non si finisce mai di imparare. Conta però anche molto il gusto personale.




Scelta del riso. Su questo punto ci sono mille pareri diversi e se ne potrebbe stare a discutere per ore. Dopo svariate prove ed esperimenti, io sono arrivata alla conclusione che il mio riso preferito è il Thai o anche il Basmati, perché sono molto profumati, mantengono bene la cottura e sono ideali per risotti cremosi ed asciutti. 


Hanno chicchi piccoli ed allungati, che si separano perfettamente e permettono di mixare bene diversi sapori e consistenze, senza perdere il gusto dell'ingrediente principale: il riso, appunto. Ma anche il Vialone Nano, il Carnaroli o il classico Arborio, si prestano bene per ottenere dei piatti saporiti e ben presentati.


Cottura: Molte persone preferiscono cuocere il riso come si fa con la pasta, quindi mettendo a bollire dell'acqua leggermente salata ed aggiungendovi la quantità di riso necessaria, una volta raggiunta l'ebollizione. Di solito sono necessari dagli 11 ai 18 minuti perché sia pronto, in base alla qualità. Io però preferisco lasciar tostare il riso e poi cuocerlo in padella con del brodo, meglio se di verdura, perché così il riso mantiene il suo profumo ed una consistenza non collosa e bene al dente.


La tostatura si può fare con burro o olio, a seconda del tuo gusto personale. Prima dunque di aggiungere cipolla, vino o altri condimenti, è necessario lasciar tostare il riso, per almeno 5-6 minuti, in olio o burro a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando i chicchi diventano quasi trasparenti (o addirittura leggermente imbruniti sui bordi). 


Io preferisco aggiungere la cipolla (o lo scalogno) appena dopo questa fase, in modo che questa non bruci durante la tostatura. Una volta terminata questa fase, si passa alla sfumatura del riso.


La sfumatura, quindi, avviene aggiungendo del vino, o dell'aceto balsamico a seconda delle ricette, ed alzando momentaneamente la fiamma, in modo che questo evapori, imprimendo però il riso con il suo aroma. Successivamente si passa alla cottura del riso con il brodo, aggiungendo anche gli altri ingredienti.


La mantecatura invece, fa parte della fase finale della preparazione di un buon risotto. Questa si fa lontano dal fuoco, ed una volta che il riso è arrivato a cottura completa. Si aggiunge quindi una noce di burro o formaggio e, se la ricetta lo richiede, gli ingredienti finali, e si ottiene così una cremosità ottimale.


Passiamo ora alle ricette per cucinare i risotti  e...buon appetito!





Risotto alla malvasia e raspadura


La malvasia è un'uva bianca, molto profumata, che ha origini greche e che viene coltivata soprattutto in Veneto. Ne deriva un vino liquoroso, molto dolce ed aromatico, che comprende note fruttate e dal lieve retrogusto di rosa.


Se ne può ottenere uno splendido risotto, mantecato alla “raspadura”, ossia con del parmigiano grattato in sfoglie leggere e croccanti. Per preparare questo piatto servono: 400 gr di riso (meglio se del tipo Thai, perché molto profumato), mezza cipolla, 1 bicchiere di Malvasia, 1/ litro di brodo vegetale, 1 noce di burro e 50 grammi di grana “raspadura” (si può fare tranquillamente in casa, tagliando il parmigiano con un coltello affilato, ed ottenendone delle sfoglie.


Per prima cosa, bisogna tritare la cipolla molto finemente, e metterla ad appassire in una padella dai i bordi alti, in un filo d'olio.

Aggiungi il riso, e fallo tostare per qualche minuto ( a fuoco basso, mi raccomando!), mescolando con un mestolo di legno, fino a quando il riso non avrà raggiunto un aspetto lucido e trasparente.


Aggiungi poi quasi tutto il bicchiere di Malvasia, avendo cura di lasciarne un goccetto per il tocco finale. Lascia sfumare il tutto.


Dopodiché, porta il riso a cottura, aggiungendo poco per volta il brodo che hai precedentemente preparato. In questa fase dovrai avere un po' di pazienza e costanza, perché il riso, cotto in questo modo è molto più buono e saporito, ma ci mette del tempo per cuocersi ( di solito ci vuole una mezz'oretta).


Quando sarà pronto, regola di sale e leva la padella dal fuoco, continuando a mescolare il tuo risotto. Aggiungi quindi la noce di burro, ed una parte della raspadura, per mantecare. Infine versa anche il goccio di Malvasia che ti è avanzato, impiatta ed ultima la decorazione del piatto con altre scaglie di parmigiano.

Sentirai che bontà!


Risotto alle fragole


Il riso alle fragole, non solo è buonissimo ma, al contrario di quanto si possa pensare, non è un dolce, bensì un gustoso primo piatto, dal sicuro successo. E' importante assicurarsi che le fragole siano di stagione, possibilmente biologiche e ben mature, al fine di ottenere il massimo da questo piatto così speciale, che risulterà profumato, gustoso e anche molto bello da vedere.



Per questa ricetta, avrai bisogno di: 400 gr di riso ( il Carnaroli andrà benissimo), 1/ bicchiere di vino bianco secco, dell'aceto balsamico alla fragola (ma se non riesci a a reperirlo puoi farne a meno), parmigiano, burro, mezzo lt di brodo vegetale, e, naturalmente, 150 gr di fragole lavate e tagliate.


Per prima cosa, procurati una pentola dai bordi alti, metti dell'olio extravergine di oliva, due gocce di aceto balsamico alle fragole, ed il riso, per farlo tostare. Mescola con un mestolo di legno per 5 minuti, fino a ché il riso avrà assunto un aspetto lucido e quasi trasparente.


Poi fai cuocere il riso aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale precedentemente preparato, e lascia sfumare con il vino bianco. A circa metà cottura aggiungi le fragole tagliate, avendo cura di lasciarne alcune da parte per la decorazione finale del piatto. Se lo desideri, puoi frullare una parte delle fragole con il mixer, così il risotto si amalgamerà meglio e sarà anche più cremoso.


A fine cottura spegni il fuoco ed aggiusta di sale e pepe il tuo risotto alle fragole, aggiungi una noce di burro e procedi con la mantecatura.
Per finire ricopri il piatto con una grattugiata di parmigiano o di pecorino, decora con le fragole avanzate e servi ancora ben caldo.



Risotto con cialde di crutin



Il Crutin è un formaggio prodotto con del latte vaccino e di pecora (30%), tartufi di vario tipo, caglio naturale e sale. Si tratta quindi di un formaggio a pasta rotta con aggiunta di frammenti di tartufo nero. Ha una forma cilindrica con una crosta sottile che è fiorita di muffe nobili, come il gorgonzola. La pasta è friabile, è di colore bianco avorio punteggiata di nero, il sapore è molto intenso. E' prodotto principalmente nelle Langhe di Alba, ma non è difficile reperirlo nei supermercati o nei negozi più forniti.


Se ne ottiene un risotto molto particolare, dal sapore intenso e deciso, ideale per un'occasione molto speciale.


Per prepararlo, ti servono: 200 gr di riso (L'Arborio si presta molto bene per questa ricetta), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cipolla, mezzo lt di brodo vegetale, un bicchiere di vino bianco, 1 zucchina di modeste dimensioni, 1 barbabietola rossa, 125 gr di formaggio Crutin.


Per prima cosa dovrai realizzare quattro cialde di formaggio (la ricetta è per due persone) in questo modo: grattugia il formaggio Crutin e mettilo in una padella antiaderente, maglio lascialo sciogliere e consolidare, aiutandoti con una paletta di legno. Poi rivoltalo e fallo cuocere fino a quando non diventerà croccante.


Ora passiamo al riso. Trita finemente la cipolla e mettila a soffriggere in un tegame con l'olio extra vergine d'oliva, aggiungi il riso e fallo tostare, come spiegato nelle precedenti ricette. In seguito aggiungi il vino, alzando la fiamma e lascialo evaporare, poi man mano aggiungi il brodo e porta a cottura il riso.


Nel frattempo frulla a crudo la zucchina ed aggiungi un cucchiaio di brodo al fine di renderla cremosa. Cucina a vapore la barbabietola sbucciata e tagliata a piccoli pezzi, e dopo la cottura frullala come hai fatto con la zucchina.


Appena il riso sarà pronto, dividilo in due parti uguali, in una aggiungi la zucchina e nell'altra la barbabietola. Fai mantecare separatamente i due risotti aggiungendo una cucchiaiata di formaggio Crutin e, se necessario, aggiungi del brodo.


Infine passiamo alla preparazione del piatto, che richiede un po' di pazienza. Dunque, per prima cosa matti nel fondo del piatto una cialda di Crutin, e mettici sopra una cucchiaiata di risotto con la zucchina, poi appoggiaci sopra l'altra cialda e stavolta mettivi sopra un cucchiaio di riso con le barbabietola. Se ti risulta complicato, puoi aiutarti con un coppapasta o una formina cilindrica abbastanza capiente al fine di ottenere un effetto scenico molto particolare.



Risotto ai porri e formaggio Morlacco


Il Morlacco è un formaggio fresco tradizionale veneto, ottenuto da latte vaccino magro, a pasta cruda. Si ottiene dalla mungitura serale delle mucche, alla quale si aggiunge la mungitura del mattino, con latte intero. Viene lasciato stagionare solo 15 giorni. Il sapore è molto delicato, e per questo si abbina molto bene ai porri, in questa ricetta per un risotto davvero eccezionale.


Per prepararlo ti serviranno: 200 gr di riso a tua scelta, ½ bicchiere di vino bianco, 2 porri, mezzo lt di brodo vegetale, 150 gr di formaggio Morlacco, dell'olio d'oliva, meglio se extravergine.


Per iniziare lava i due porri ed affettali a rondelle sottili, poi lasciali soffriggere con due cucchiai di olio in una casseruola, aggiungi il riso e lascialo tostare per qualche minuto. Poi sfuma con il vino bianco fino a che sarà evaporato e continua la cottura aggiungendo il brodo di verdure fino a che il riso sarà pronto. Manteca poi il riso con il formaggio Morlacco che avrai precedentemente tagliato a dadini.


Servi il piatto ben caldo, aggiungendo qualche rondella di porro per decorare e, se lo gradisci, del prezzemolo fresco per dare un tocco di colore in più.



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